La première étape dans la fabrication du fromage cottage est la pasteurisation du lait. Le cottage est un fromage frais consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour assurer l'innocuité du fromage. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique pour produire de l'acide lactique à partir du lactose. L'acidification continue jusqu'à ce que le pH soit réduit à 4,6, ce qui causela précipitation des caséines.

La crème résulte de la séparation centrifuge ou de l'écrémage du lait. Ce procédé donne lieu à deux éléments, soit un composé de matière grasse du lait très concentré qu'on appelle la crème, et un composé non gras de lait écrémé, qui peut ensuite être transformé en produits laitiers évaporés ou en poudre. Généralement, la teneur en matière grasse de la crème résultant directement de l'écrémeuse varie de 35 à 45 p. cent.

Le fromage est un produit laitier concentré fabriqué à partir du lait de consommation. Il est défini comme un produit frais de culture obtenu en éliminant le lactosérum après la coagulation de la caséine. Lors de la fabrication du fromage, divers moyens permettent de précipiter les caséines du lait. Dans le cas du caillé frais acide par exemple, le caillage résulte de l'ajout de cultures bactérienne acidogènes de qualité alimentaire.

Le fromage est l'un des plus anciens aliments manufacturés. Plus d'un millier de variétés de fromages sont répertoriées dans le monde. Cette étonnante diversité est la conséquence de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé (de vache, de brebis, de chèvre, de renne, de bufflonne, de yack), le procédé de fabrication et les préférences locales. L'appellation d'origine contrôlée s'applique à certains fromages prestigieux.

Le lait évaporé se fabrique en enlevant une partie del'eau par évaporation sous vide lorsqu'onréduit le lait sucréà la moitié de son volume. Le laitdevient ainsi concentré. Cependant, à cette concentration, le lait est encore susceptible à la détérioration microbiologique, alors on le met en boîtes de conserve et onle stériliseà la chaleur.

Pourquoi fermenter le lait? à l'origine, ce procédé avait pour but de prolonger la durée de conservation du lait sans ignorer bien entendu ses nombreux avantages: lait aux meilleures qualités gustatives, bien facile à digérer, et fabrication de produits divers et variés. Historiquement, ce procédé remonte à quelque 10 000 ans av. J.-C. à en croire certaines hypothèses, la fermentation résulte probablement et spontanément de la microflore du lait même.

Le féta a un goût saumuré et salé. Il était traditionnellement fait àpartir de lait de brebis ou de chèvre, mais on le fabrique souvent àpartir de lait de vache aujourd'hui. Pour ce faire, on utilise de la présure et de l'acide afin de produire un caillé. D'abord, on ajoute une quantité appropriée de crème au lait afin d'atteindre une teneur en matière grasse de 5%. Puis, on le pasteurise et on y ajoute un ferment laitique et des lipases (qui décomposent la matiPre grasse et contribuent à la saveur).

Des études scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont clairement démontré pourquoi le lait est une partie essentielle de la nutrition humaine.

Le mascarpone, ou mascherpone, est un riche fromage frais, appenrenté au fromage à la crème et au ricotta. Il est préparé de façon semblable au ricotta, mais à partir de crème au lieu de lait entier. Cette crème est acidifiée (souvent avec l'ajout direct d'acide tartrique) et chauffée à 85oC, ce qui provoque la précipitation du caillé. Puis, le caillé est séparé du lactosérum par filtrage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté.